Un film sulla cucina siciliana ma non solo. Un documentario dal taglio antropologico che vede protagonisti gli chef, gli artigiani, gli artisti, gli scrittori, i prodotti della terra coinvolti tutti in una vera e propria opera d'arte a più mani. Un'opera che nasce dallo sforzo e dall'estro collettivo e che si concretizza nel piatto finito. Un Grand Tour all'interno di una Sicilia stratificata, fatta delle diverse dominazioni che si sono succedute e che hanno lasciato tracce evidenti non solo nel dialetto, non solo nelle tecniche di irrigazione o di allevamento, non solo nel carattere, ma anche e, in particolar modo, nelle abitudini alimentari, nelle tecniche di preparazione dei piatti.
Piatti che esprimono l'essenza del territorio, che ricordano la gente di un tempo andato, i profumi e i sapori di una volta suscitando sensazioni sopite ed emozioni dimenticate, coinvolgendo tutti i sensi. Un quadro non è capace di farlo, una scultura neppure, un libro forse ... la cucina assolutamente sì.
Immagini che giocano sul concetto di circolarità, immagini che sono metafora della catena alimentare e che si rimandano l'un l'altra, che amplificano il loro senso in questo loro rimandarsi, trasformarsi, richiamarsi.
La Variante Sultano è un film, realizzato da Vincenzo Cascone e prodotto da Extempora e il Ristorante Duomo, che vede protagonista lo chef che, più di tutti, esprime la molteplicità di forze che attraversano la Sicilia, trasformando il ruolo del cuciniere da mero esecutore a instancabile ricercatore di materie prime, di ricette "sacre" da laicizzare e prodotti da Magnificare.
La cucina di Ciccio Sultano è una dinamica, mai una formula se è vero che, come dice il protagonista, "Puoi ricreare un piatto millle volte, seguendo sempre le stesse mosse e utilizzando sempre gli stessi ingredienti ma non sarà mai identico, rispecchierà sempre gli umori e le emozioni di quel particolare momento". E’ un pò come la musica jazz. Qualcuno ha scritto: "Quando non sai cos'è, allora è jazz" e non si tratta di una diminutio, ma della funambolica fantasia che ritiene ogni piatto ovvero ogni esecuzione, Unica, ogni volta diversa nonostante gli ingredienti a disposizione siano quelli tipici del territorio con qualche divagazione che costituisce il valore aggiunto, una sorta di licenza poetica. Ingredienti che, di volta in volta, perdono il loro tono per fondersi un un'altra realtà sempre diversa, sempre unica.
Dice Ciccio Sultano, con un sorriso "malandrino": "Mangiare una cena dove tutto va bene è come vivere in Svizzera ...".
La fantasia dello chef che si accende al tatto, al gusto, ai profumi delle materie prime, vere e proprie Muse ispiratrici della sua cucina e per le quali Ciccio Sultano ha una cura maniacale. Le va a scegliere personalmente al mercato, pattìa (contratta) il prezzo, facendo una lista della spesa tramite cellulare o sms quando, impegnato ai fornelli o a dirigere la splendida orchestra che esegue la sua personalissima sinfonia, non ha tempo per andare a comprare il ragusano DOP dal massaro di fiducia o il pesce al mercato di Catania tra pescivendoli dal volto arabo, carnizzeri dal profilo greco, fruttivendoli normanni.
"Se una cosa non la sento buona dentro di me non riesco a usarla".
Ciccio Sultano trasforma il bisogno primario del nutrirsi in rito attraverso il rispetto dell'ingrediente e attraverso il rispetto del cliente al quale mai dovrebbero essere presentati degli alimenti di scarsa qualità. Su questo Ciccio Sultano non transige e non accettare il compromesso è stato il suo salto di qualità.
Il Ristorante Duomo si trova a Ragusa Ibla, tra vicoli di sapore medievale, sotto gli sguardi di putti che si stringono in teneri abbracci o ghigni di maschere di pietra messe a guardia di stupefacenti balconate in ferro battuto. Sembra eccessivo il Barocco, sembra provocatorio, in parte lo è, ma è anche vero che si tratta di uno stile con un intrinseco equilibrio compositivo, lo stesso che si trova nelle pietanza servite al Duomo: provocatorie, eccessive, profondamente equilibrate, indiscutibilmente terragne, assolutamente siciliane - sempre che sia corretto utilizzare la categoria della sicilianità quando quest’utima vuol dire mescolanza, fusione.
Colpisce, nelle interviste all'interno del film, il rigore di Ciccio Sultano e la filosofia degli chef dai quali lui ha appreso il mestiere o che raccontano di Ciccio, come collega, come amico. Colpisce Ciccio Sultano quando parla di "un senso di purezza" che gli appartiene da quando era ragazzo e lavorava gratis nei ristoranti per capire i tempi di una grande cucina. I tempi, come conferma Ciccio Giaquinta, sigaretta in mano, voce pacata, sono fondamentali: "Non puoi andare fuori dai tempi, perché se ci vai sbagli tutto". La cucina è uno dei pochi ambienti lavorativi dove, tuttora, vige una specie di gerarchia militare, dove bisogna "aver paura dello chef". Per Giaquinta e per molti altri Ciccio Sultano è nato per fare lo chef.
Sono molti i protagonisti del film che tracciano uno spaccato del costume, della storia e della gastronomia e che fanno della "Variante Sultano" solo l'incipit di un progetto molto più ampio.
Vincenzo Consolo, in un breve cameo, parla della cucina povera, lascia intendere che i siciliani, pur nell'indigenza, non rinunciano a gustare un piatto saporito come quando, un tempo, si preparava "la pasta con le sarde a mare", una variante della Pasta alla Palermitana nella quale le sarde, che avevano un prezzo poco accessibile "erano rimaste a mare", e si ride quando Ciccio Sultano, dopo aver preparato un piatto dall'aspetto invitante, molto più simile a un quadro di Mirò che a un secondo, raccomanda ai suoi collaboratori "Non diteglielo alla gente che è piccione". Il piatto in questione è una sequenza di sapori che iniziano con un'ostrica al cucchiaio e terminano con fettine di piccione appena scottato ... Come confessa Ciccio Sultano: "Bisogna che si scateni una guerra nel cervello, che ci sia potenza, vitalità".
Il ritmo del film è travolgente, serrato, fatto di pause speculative e di accelerazioni improvvise che mostrano la concitazione dei mercati, la potenza dell'uccisione del maiale. Immagini forti, ricche di colore, si alternano a scene pacate e penombre all'interno delle quali un massaro lava una forma di Ragusano, l’unico formaggio che Ciccio Sultano compra, la "coccola", la massaggia con amore e pazienza. Una immagine commentata dalle parole dello chef che, con sapienza antica, dice "Secondo me il Ragusano è buono perché è tanto Vacca tanto Uomo".
INFORMAZIONI
Il DVD-Libro verrà distribuito a partire da giugno nelle edicole e librerie. E' possibile prenotarlo all'indirizzo: www.extempora.com o per telefono al numero 0932 228752
News inserita il 10/05/2007 da Redazione Siciliano.it
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Un film sulla cucina siciliana ma non solo. Un documentario dal taglio antropologico che vede protagonisti gli chef, gli artigiani, gli artisti, gli scrittori, i prodotti della terra coinvolti tutti in una vera e propria opera d'arte a più mani. Un'opera che nasce dallo sforzo e dall'estro collettivo e che si concretizza nel piatto finito. Un Grand Tour all'interno di una Sicilia stratificata, fatta delle diverse dominazioni che si sono succedute e che hanno lasciato tracce evidenti non solo nel dialetto, non solo nelle tecniche di irrigazione o di allevamento, non solo nel carattere, ma anche e, in particolar modo, nelle abitudini alimentari, nelle tecniche di preparazione dei piatti. 
